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每月多赚30万纯利,竟用这4种菜单调价法,客人一点感觉也没有

有时餐厅的餐饮设计理念为了锁客会设定会员,例如无锡的五口灶餐厅,他们之前是做了30块钱客单的人均,老板认为会员营销非常好,他就把所有的会员价菜品都梳理出来,对于储值会员都打了八五折,但我们发现它的米饭本来应该是卖2块钱一碗,那么如果打一个八五折,那么米饭应该也就是卖到了大概是一块七左右。

那么如果对普通客户来说是不是对这种事无感的?所以那么他以每天他们大概能卖2000份左右,那么它相当于每一份便宜了3毛,然后乘以20家店,你可以算一下每天它损失了多少钱?1万多,那么最后我们就发现,其实客户去吃他菜核心是在于它的单人套餐和双人套餐有,对于这种低价值的或者低于10块钱以下的这种产品其实打不打折,并不影响客户储不储值,变成他的会员,所以我们就建议他的米饭直接就是会员价也是一样的,你是卖两块钱1碗就好了,如果说给客户打完折客户也不感知,但是如果这个价格提高到2块钱,光米饭这一项是不是说它增加了30多不到40万的利润。

所以有的时候这种设计也是一个非常小的技巧,所以说我们要定价定生死。所以我就把它低于10块钱以下的大概有10来款产品,我们全部都给他恢复了原价,还有他之前卖的十来块比较高的那种十五六的那种炒的那种素菜类的都给他恢复了原价,这样的话光这一项大概每个月能让它增加它的盈利大概是几十万的这样一个情况。

问:你也常去西贝吃饭,你能不能告诉我西贝的米饭多少钱一碗?

答:啊,嗯。。。

解:你看你也不注意,我们最近去的那家店是5块钱一碗的米饭,但你会因为西贝是定价5块钱的米饭,而不去吃它的牛大骨吗?!

大众透明菜周六卖9元

任何一个菜系它都会有比较透明的这种菜,同时又是必要的,但是并不能当作主菜用,比如说我们川菜里的宫保鸡丁或鱼香肉丝,你说一个川菜如果没有了也不行,但是你也不可能说通过一个宫保鸡丁、鱼香肉丝贡献了你餐厅的30%的营业额,它也不是一道大餐,这时候我们建议就是有2种方式:

第一种:比你的竞争对手低2元定价,比如你的隔壁是卖18,这对我们来说你就可以卖到16块钱,就对冲这种引流菜。

第二种:直接把它的分量减到一半,把菜品的售价降到1/3,也就是说如果是200克的一份菜的重量,那么我建议你就出100克,本来是18块钱,然后就可以周六卖9块钱。

比隔壁低2元定价法

其实对于中餐大概也就是10到20块钱的这样的一个引流菜,不会价值特别高,所以正常低2块钱就够了 也不用提太多,因为低太多影响我们利润,而且因为这个菜本身就很敏感,所以低2块其实客户是有感知的,就是说比你的竞争对手多一个系数,2到3元都是可以的,但是一块钱其实客户是无感知的,而且还有一个问题是取决于这个菜的价值在客户无感的价值,比如说我们的课上有个分析一下关于海底捞的一个菜单,他明明的整个的毛利都涨了,售价也涨了,可是客户还没感觉到贵,同时客单价也提升了,其实也就是用的这个叫价格敏感系数,

2:5:3定律做菜品定价

首先把菜分成君臣佐使,君的菜才可能会价值一百多,我们建议20%应该是君的菜,就是主打菜和招牌菜,50%是常规菜品,30%左右然后进行细分,这时候比如这里面会拿15%左右作为引流菜品,还有15%作为一些常规菜品,菜单20%的菜是招牌菜,他应该是高毛利高客单的菜,它的占比20%,然后我大概是常规菜品,它只要是综合毛利就可以了,然后30%为其他的一些然后低毛利的,然后做引流的或者作为长尾菜。


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