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200平羊汤馆日营2万,竟日卖5个餐时,“1拖3”管理法0大厨!

咱们这个羊汤在河南形成一个很大产业类,别人的中餐只能卖2餐,咱们的羊汤24小时卖5餐,很多餐饮里面都达不到,唯独咱们羊肉汤能达到,24小时也是通过咱们这个羊汤工序传承下来的,早餐、中餐、午餐、晚餐、夜宵5餐。以这样的餐饮设计理念达到日营2万的效果。

从凌晨开始熬汤熬到6小时,早餐属于7点-10点,10点之后大量人群过了,但持续的客人还会过来。到中餐我们是加了小菜、炖菜,还有卤菜这么几个品类。中餐这块忙完之后有午餐,午餐这块的话解决了很大一部分,中午比较忙没时间吃饭,我们这块出餐快1分钟能出到3到5碗,客人完了就走,基本上中午做的就是快餐。

晚上咱们有烧烤这块结合的比较好,演示咱们河南的酒文化卖酒,酒这块品类比较多,包括卤菜肉品类做很丰盛,咱们做的夜宵比较长,从晚上6点开始一直做到早上5点左右,就一直有烧烤,它占时段比较长,因为咱们这个品牌在郑州这么长时间了,都知道咱们这是24小时的,咱们备餐量、备餐度、使用量都知道备的很足,什么时候过来咱都有东西。晚上盈利的话,应该在全天这块能占到40% 左右。

我们做调整之后,我们这个模式变了,变成什么1家母店养3家分店,我们在同区域开店这是我们的优势,1家母店能在同区域可以开3家分店,从母店新鲜直供到每家分店,附近的3到5公里之内直线配供,我们没一个分店是没有大厨的,全部通过母店往子店配送,只用母店配一个大厨,母店就相当于一个小型的中央厨房。这样的话食材管控都很直接,这样的话通过母店做3到5家分店,这块更容易标准化,做中餐200平方店日营基本在7000-8000千,我们能做到1万到1.5万。有时候能做到2万。

我们这个就是去厨房化,去厨师化,全部流程化、标准化。我们全部把子店那个分工流程分细化,我们毛利这块达到50%往上。咱们羊肉汤配的有烧饼、有锅盔、有油饼这三种饼,我们的搭配模式就是,早上是羊汤配饼,中午是羊汤配饼+炖菜+凉菜,晚上是羊汤配烤串+酒这种模式。

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