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穷小伙2次开餐馆赔光家底,现卖羊肉年赚2千万,被美团王兴接待

2018年美团&大众点评公布了第一期“黑珍珠”餐厅评选榜单,这份被称为“中国米其林“的榜单第一期就对全国22个城市及5座海外的上万家餐厅进行了评选,共选出330家钻级餐厅,代表了各城市的餐饮特色。

这份号称吃货的“生存指南“的榜单中,与其他黑珍珠餐厅动辄近千元的人均消费金额相比,作为西安羊肉代表的”羊瑞堂“人均消费却只有”可怜“的89元,真的是非常显眼了。一家不讲装修、不说格调的餐厅真的可以用口味和消费者的口碑一路过关斩将赢得了西安羊肉代表的招牌吗?

就连美团创始人王兴都赞不绝口的羊肉餐厅到底有什么魔力?

1个羊肉小店凭什么就能日售8万元?这还要从它的创始人高福堂说起。

1973年,高福堂出生于陕北的一个普通家庭。他的母亲有一手远近闻名的好厨艺,其中最受追捧的便是那地地道道的陕北羊肉,自幼跟随在母亲身侧的高福堂自然也得到了真传。高福堂17岁那年,母亲因病去世,他拿上父亲准备为其成家的钱进入华秦技术学院学厨。

毕业后,高福堂被分配到北京大学的勺园宾馆,负责为学校里的外国留学生准备西餐,那段时间,高福堂的心里也有了创业的想法。在榆林老家在经历了创业失败的高福堂带着自己的十几名员工北上内蒙寻求机会。

初到鄂尔多斯时,创业心不死的高福堂承包了当地的“学府酒楼“,兼任老板、采购、厨师、服务员,可以说1个人将整个酒楼所有的工作做了个遍,里里外外都要抓,平均每天就只能睡4个小时。甚至脚肿1周都来不及去医院。但是只有厨艺没有管理经验,不懂产品更新,不懂人员分红,再拼命的工作都抵不过市场的变化,惨淡的经营不足一年就到了倒闭的边缘。无奈的高福堂不得不变卖自己的家当来换取200元的周转资金,让辞职的员工拿着钱回家。

一两次的失败并不能击倒这个执着的陕北汉子,当时,鄂尔多斯有家很出名的餐厅,以酱香羊棒骨做招牌,每斤进价3.5元,加工后能卖到18元,利润太高了!高福堂打定主意将羊棒骨打造成酒楼的招牌,将羊肉的手艺发挥出来!

高福堂深知只凭单一的老产品并不能让食客满意,他苦心钻研,常常在厨房里一站就是一天,经过几个月的辛苦试制,高福堂推出了8种口味的羊棒骨。除了传统的原味、酱香等口味,高福堂还自创了咖喱、黑胡椒、红酒番茄等口味,这种产品上的差异化,吸引了大量前来尝鲜的食客。

 

在那个轿

车还不多的年代,自行车、摩托车常常将酒楼门口挤得满满当当,日营业额甚至能飙升至2万元。酒楼邻近的师范学校的学生也将社团聚会、升学宴会定在这里,酒楼几乎成了学校的“食堂”。2012年高福堂回到了陕西,决定将好好吃的羊肉带回西安。考察市场后他发现:西安的陕北菜多以小吃为主,如大烩菜、羊肉面、羊杂汤等,人均消费不超过30元,不仅老板挣不到钱,食客也无法用这些小吃招待亲朋好友。

高福堂决定以“羊蝎子火锅”为主打招牌,将羊肉卖到几十到上百元,提高人均消费。

为了让羊瑞堂的羊肉满足“老陕”们对羊肉挑剔的舌头,高福堂对羊肉的制作做了更多的改良。

原料的改进

如何既能祛除膻味,又使羊肉入口没有药料味,是制作羊肉最大的难点。经过多方查阅资料,高福堂发现,羊龄越大,膻味也就越大,为此,他选择羊龄在1年左右的山羊,肉质细嫩鲜美,膻味更小,出肉也有保障。

炖制羊肉时他去掉了丁香、白蔻、桂皮等味道太冲的增香型香料,以突出羊肉本味,同时增加地椒和红葱的用量,地椒产自陕北、内蒙等地,能有效中和羊肉所含的脂肪酸;而红葱的香气比干葱头还要浓郁,具有极强的祛膻效果。第三,高福堂加大了白芷的用量,这是因为除了增香之外,白芷还能起到使肉类“酥软”的特效。

这三种香料搭配在一起效果奇佳,做好的羊肉上桌后,客人喝一口汤汁,先是一股浓郁鲜美的味道直冲舌尖,接着是地椒的香气缓缓在口中舒展,继而是花椒的麻味弥漫唇齿之间,最后是皱皮椒的香辣和醇厚的肉香,一口汤汁,五重层次,令人叫绝。

在羊瑞堂每年仅羊肉的营业额就能达到2000多万元!

现在,高福堂想将陕北羊肉更好的传承出去,也帮助更多餐饮老板赚到钱。这一次也将于9月24日在西安开设课程,将自己镇店的羊蝎子毫无保留的传授给大家。

改配比

不同于市场上其他的炖羊,高福堂将带骨肉和拆骨肉按1:1的比例混匀作为炖羊的主料,这样既能炖出骨髓,使汤汁更加浓稠鲜香,又让客人能迟到一半不带骨的羊肉,感觉更加实惠。

浸泡焯水

将羊肉置于细流水下浸泡2小时,将血水全部冲净,其中的碎骨头也可以沉淀沥出。

羊肉放入加有凉水的大锅内,中火烧开后撇去浮沫。这样可以将羊肉的中的血水和杂质再一次排出,同时在睡眠上凝结成一片,更易撇净。

走菜,先喝汤 再吃肉 后涮菜

走菜时,根据客人的订单量称羊肉放入锅中,舀入原汤,中火煮3-5分钟至热透,起锅装入盛器,带卡式炉即可上桌,一盆羊肉香气扑鼻,客人更喜欢

 
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