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名厨李冬的《今日菜单》,时代变迁后的饮食思考

北京三里屯那里花园,敞亮的玻璃窗透出 CookBook 感官盛宴现场,墙上一组两两对比的食物摄影作品引人驻足。

这是不久前摘得北京米其林一星荣耀的京雅堂主厨李冬,与策展团队一起打造的作品《今日菜单》。艺术家李冬,将自己的厨师身份隐于其后,他是此次大展唯一拥有两部作品的参展者,另一部作品《食材有灵》,呈现了他创作的灵感源泉。

名厨李冬的《今日菜单》,时代变迁后的饮食思考

时代变迁的饮食思考

在李冬看来,传承不仅是师徒传承,还有年代传承,餐饮环境、烹饪条件,包括食材、调料、设备等都在改变。

李冬不断探寻着古今饮食的异同之处,随着时代的变化、文化的变化、生活习惯和口味……这些变化对食物产生了哪些影响?这就是他创作思路的原点。

名厨李冬的《今日菜单》,时代变迁后的饮食思考

不落俗套,用视觉直观呈现古今菜谱的异同

作品突破了人们的思维局限,与直接展示菜品不同,李冬通过新旧菜单对比,以摄影艺术图片呈现 4 组“古法”与“今法”的菜式,启迪观众们的思考。

每一组,右侧深色背景的代表古籍菜,左侧浅色背景的代表改良菜,分别呈现烹制所用的不同原料、调料,甚至烹饪用具、盛放器皿。素净雅致的风格很容易让人联想到民国漫画。另一侧墙面还有李冬烹饪菜品的视频播放。

研究古法菜单,李冬不是为了研究而研究,是出于对古法、传统的充分尊重,他相信在烹饪手法原始、烹饪工具不发达的年代,能做出的美味佳肴,一定源于烹饪者对食材、火候、味道等方面的把控。所以作品图片的排序上也沿用了自右至左的阅读习惯,寓意古往今来。

观众可以直观地看到他持续研究古法传统菜谱和现在改良菜品的变化:不同食材的组合、菜式技法的结合、改良味型的顺序、 提升摆盘的呈现等。

名厨李冬的《今日菜单》,时代变迁后的饮食思考

运用南北地域的不同食材,李冬将经典淮扬菜炸丸子中的韭菜替换成北方食客喜爱的茴香。为了让造型饱满不塌,他增加了 2 个烹饪步骤,炸出的丸子外层脆硬,内里软嫩,鱼肉不松散。

味型的变化,以“宫保鸡丁”为例,经典烹法是小荔枝口、煳辣味型,强调花椒、辣椒的辛麻滋味,小酸甜。李冬考虑来酒店餐厅的外国食客较多,喜欢酸甜味,因此改成大酸甜口、小麻辣。传统的风味没变,咸鲜、酸甜、麻辣,只是调整了用料比例,改变了入口的味道主次顺序。

以上 4 道菜品的完整做法,请关注名厨 App 的李冬个人主页。

从古籍中汲取灵感

偶然的机遇,李冬通过阅读著名美食家、学者,唐鲁孙、逯耀东、梁实秋、王世襄等人的著作,以及从《随园食单》获取古菜谱灵感。“传统中餐也有无限的创新空间,但烹饪的一些细节是书上没有记载的,需要自己去摸索、总结经验。”

比如古人由于保鲜技术不发达,尤其讲究食材的新鲜度,而如今现代生活节奏快,餐饮需求量大增,批量生产反而容易降低对食物新鲜度的要求。现代灶具的选用与火力的调节,也会直接影响食物的口感变化。

菜品如何与艺术相交融?

CookBook 感官盛宴,这是李冬第一次以艺术家的身份参与展览创作,但却不是第一次与艺术家合作研制菜品。

早在 2014 年,李冬开始与艺术工作者一起碰撞新菜灵感。2018 年,艺术家王广义的一幅作品《众神的起源》,万物有灵和自我救赎的主题,让李冬颇为难忘,他当时的感受和理解是“黑暗中的一道光,或是一个亮点,让人充满了希望。”

名厨李冬的《今日菜单》,时代变迁后的饮食思考

艺术家王广义的作品

受此启发,李冬打造了一道菜单新品《食材有灵》,用紫苏裹上墨鱼汁炸制,呈现了食材的纹理和质感,搭配洁白的炒蟹肉或蛋清,以及帕尔马火腿片,层层叠加。菜品整体为黑白色,其中的粉红若隐若现,仿佛于黑白世界中透出一丝光亮。

名厨李冬的《今日菜单》,时代变迁后的饮食思考

循序渐进的艺术熏陶

“感官、艺术、菜品是相通的,厨师不仅是做菜,你接触到的摄影、美术、音乐、体育,可能都跟食物有关联。”平时的生活中,书局、音乐会、绘画展、博物馆皆留下了李冬的身影。

不久之前,他带女儿去看了观复博物馆的画展。记得有幅画是一个女孩趴在窗前,整体色彩比较清淡,但她穿的蓝格小花衬衫很醒目,与背景形成了对比,李冬说这就是亮点,可能只占整幅画的 1/5,但画面一下就鲜活了。

这和菜品设计一样,不需要很多很全,只要少许与众不同就能出彩。联想到菜品烹饪的过程,食材、调味、造型、颜色、搭配、摆盘,只要突出改变其中的一些方面即可。

吃饭不仅是品尝味道,而是通过眼睛、鼻子、舌头、耳朵、身体的触感,调动所有感官的潜能。要把你做菜的想法传输给客人,让他们能明白,认可你。

中国前所未有的美食艺术大展

“山外有山,人外有人。感官盛宴这个展,让我觉得老外还能这么玩儿!他们的想法更有发散性、更积极、更广泛,中国人还是有些墨守成规。”李冬觉得展览挺有意思,能促使人们接受和学习新事物。

李冬最爱的三件展品

名厨李冬的《今日菜单》,时代变迁后的饮食思考

拥有世界最佳餐厅头衔的 noma 主厨 Rene Redzepi 的作品《隐形》,给予李冬工作方法和态度的思考。

名厨李冬的《今日菜单》,时代变迁后的饮食思考

对李冬而言,《FFCC33》让他发现了一种有趣的新食材金纽扣花,如能找到货源,他想在菜里加一点。

名厨李冬的《今日菜单》,时代变迁后的饮食思考

咀嚼食物碎裂的口感和声音,让李冬联想到客人品尝食物时发出的声音,以此判断他们对菜肴的喜爱程度。

每个人视角不一样,思考就不一样,参展者都有不同的观点,如果把这些观点集中起来,大家探讨一下,就是共同进步的过程。

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