餐创天下餐饮培训学校
餐饮培训知识

蟹道乐:年营收12亿,这家只卖螃蟹的店如何做到?

在经历了各种砍菜单风潮和单品定位理论的洗刷之后,不少想要一招鲜吃遍天的品牌都发现,自己的“偏科”之路越走越窄,于是我们看到做面条的增加了米饭品类,做海鲜的决定增设火锅电磁灶,但总有一些品牌从一开始就确定了自己的方向,即使选择了“贵价食材”这一高难度的路,也一鼓作气地往下走。

01、放手一搏的首店,鼓舞士气也鼓舞国家

蟹道乐的前身是开设于 1960 年的“千石船”的海鲜餐厅,经营了一年多时间,为了扭转僵局,创始人今津芳雄决定放手一搏,1962年,在几乎没有人敢开设螃蟹专门店的时候,蟹道乐在大阪最繁华的商业区“道顿堀”开设了自己的第一家店。

不仅如此,餐厅的门面设计就给市场投下了重磅炸弹——大得可以遮住半栋楼的超大招牌和上面几米长的超巨大螃蟹,甚至腿还会动,白底、红蟹和日本国旗颜色呼应,在战后百废待兴的大阪成为了鼓舞人心的象征,也在今天的大阪成为当仁不让的城市地标。

蟹道乐:年营收12亿,这家只卖螃蟹的店如何做到?

当然,在这样的豪赌式开店背后,蟹道乐有自己的底气——1961年,海鲜餐厅的“螃蟹汤锅”这道菜开始流行起来,消费者对于蟹料理有了一定的认知,这道菜也连带着促进了蟹肉需求量的增长,于是餐厅和渔业协会主动合作,提升了冷冻保鲜手段,尽量保证食材品质,蟹道乐就此走上了单品制霸之路。

02、力推套餐,一步到位

在日本,螃蟹被当做是奢侈的食材,因此蟹道乐尽管拥有供应链的优势,它的定价也居于市场的中上水平,如何让消费者花了钱却觉得值?它选择在菜单设计上下功夫。

蟹道乐的料理基本上都以“会席”为主,也就是说不管是午餐还是晚餐时间,菜单里总有大量套餐可供选择,午市从2000多日元到5000日元,晚市从5000日元到10000日元左右。套餐里有至少六种不同的蟹肉料理,比如蟹肉天妇罗、蟹肉锅、蟹肉寿司、烤蟹腿、炸蟹肉饼等等。

如果你翻到菜单的后半部分,会发现动辄一千多起价的单品,和两千多日元起价的套餐比起来,后者无疑更加合算,这让消费者的客单价有了显著的提升,也让商家能充分利用加工螃蟹的各个部位入菜、提高食材的使用率、更好地消耗库存。

蟹道乐:年营收12亿,这家只卖螃蟹的店如何做到?

尽管价格不便宜,蟹道乐却并没有营造那种高高在上的肃杀感觉,一如日本那些高级料亭或寿司店,与之相反,在店铺门口的海鲜池里活奔乱跳的螃蟹们、热气腾腾的招牌蟹肉锅、热情友好的服务氛围,都让这个大量使用奢侈食材的品牌多了一份亲民感,减轻了消费者的心理负担。

03、螃蟹虽强势,但也需要品牌建设

从 1990 年开始,蟹道乐把 6 月 22 日定为“螃蟹日”(かにの日),这一天是巨蟹座的起始,同时在日语五十音图里,螃蟹的读音(ka、ni)分别排在第 6 和第 22 个。

在这一天里,全日本的蟹道乐会根据区域推出各类优惠活动,比如关东地区是瓶装酒半价、九州四国是螃蟹寿司半价等等。每年十一月初,日本海雪蟹的禁捕期结束时,养得肥肥的新鲜螃蟹被运到店里的日子,也是蟹道乐的一个营销高光时刻,就如同蓝鳍金枪鱼解体秀一样,吸引大量媒体报道。

蟹道乐:年营收12亿,这家只卖螃蟹的店如何做到?

在每年的12月31日和1月1日,蟹道乐位于大阪郊区的工厂还会进行贺年清仓大甩卖,各类螃蟹的冻品以极低的价格限时销售,早晨天不亮就有民众开始在工厂外排队,往往到中午的时候,库存就被消化得差不多了。

  • 热门培训
餐创天下二维码