餐创天下餐饮培训学校
餐饮培训知识

为什么米其林一进中国就失灵?

米其林是带着巨大争议进入北京的。

11月末发布的那份《2020北京米其林指南》里,北京有23家星级餐厅入选。 其中代表最高等级的三星只有一位,为新荣记(新源南路店),是家拥有粤菜背景的浙江台州菜,二星上榜的两家是京兆尹和屋里厢,分别是素食餐厅和上海菜。

在此之前,米其林还提前公布了“必比登推介”餐厅,名单上入选了大批“不起眼但提供物超所值”的街头美食,老北京的豆汁、爆肚、卤煮,都在榜上。

为什么米其林一进中国就失灵?

《2020北京米其林指南》中的推荐餐厅之一,新荣记(新源南路店)。图 / 新荣记官网

太多人疑惑,被调侃为“美食荒漠”的北京,怎么就有23家星级餐厅入选,其中还有一家三星?要知道,广州没有三星餐厅,上海唯一的一家三星餐厅唐阁去年被降级,法餐厅ULTRAVIOLET晋为三星。

除此之外,老饕们还纷纷质疑选出的星级餐厅并不是他们心中真正的北京味道,而重口味食物的出场,也没有讨好生活在这里的人们,反而被视作米其林对中国的一种刻板成见。

尽管才进入北京,但米其林指南其实已经有119年的历史了。第一本米其林指南诞生在1900年,是法国轮胎制造商米其林公司“不务正业”,出版了这些关于美食及旅游的书籍。原本的初衷,是为了利用指南推动汽车旅行的发展,以提高轮胎的销量,但没想到,评鉴餐厅的米其林指南,反而成了超越轮胎的存在。

在全球范围内,米其林三星餐厅仅有113家,三星餐厅则意味着卓越烹调,值得旅行者们自驾途中偏离原本的线路,花额外时间专程造访,也一度被诸多餐厅和主厨视作美食界的最高褒奖。

这份长久且权威的“美食圣经”,怎么在进入中国后,就突然失灵了?

为什么米其林一进中国就失灵?

《2020北京米其林指南》海报中标有“北京”字样的门楼。图 / 《2020北京米其林指南》

一、诞生于欧洲的米其林,原本对亚洲市场并不青睐。

虽然早在2007年,米其林就推出了日英双语版的《米其林指南-东京篇》,正式开启亚洲市场,又于次年年底发布了香港、澳门篇指南,开始尝试进入中国市场,但直到2016年,米其林指南才开始扩大对亚洲美食地图的探索。

也是这一年,新加坡、韩国首尔、中国上海被纳入评选。2017年米其林进入泰国曼谷,2018年瞄准了台北与广州,2019年则是相中了北京。

如此快速扩展的背后,不乏各地旅游部门的身影。

比如台湾旅游主管部门“观光局”,曾证实了签约5年赞助米其林指南的说法,但具体赞助金额并未透露,米其林则在2018年给予了台北24颗星星。“观光局”曾公开表示,拿到米其林提供的指南后,会分送到各驻外办事处,作为宣传资料,用于提高台湾旅游知名度。

为什么米其林一进中国就失灵?

▲《2018台北米其林指南》推荐餐厅之一,君品酒店颐宫中餐厅。图 / 君品酒店官方网站

韩国、泰国米其林指南的发布,同样也有当地旅游主管部门的帮助。据媒体报道,韩国国营的南韩旅游局以及泰国旅游局,每年分别向米其林指南支付35万美元和88万美元,用于购买米其林指南的评鉴服务。

米其林的意图十分明显:构造全球美食版图,打造国际化榜单。

与2020年北京米其林指南同时到来的,还有米其林与浦发银行以及美国运通在金融领域的合作。联名信用卡的持卡人可在全球20多间米其林餐厅享受高达20%的消费返现、最高8折优惠,免费前菜等优惠待遇。

随后在12月3日,《米其林指南》与旅游规划和预订平台猫途鹰(TripAdvisor)签订了合作协议,宣布建立全球战略合作伙伴关系。猫途鹰将在APP及网页上明确标注餐厅所获得的米其林荣誉。同时,米其林将旗下的在线预订平台Bookatable出售给猫途鹰旗下的餐厅预订平台TheFork,意图使两者合并后成为全英国最大的在线餐厅预订平台,可用来预定部分星级餐厅。

这背后其实都蕴含着巨大的商业利益。普华永道的一项研究显示:2018年,猫途鹰和TheFork一起影响了6个调研市场(法国、意大利、荷兰、西班牙、美国和英国)近80亿美元的收入,这相当于为餐厅增加了超过3.2亿顿餐食。而与平台的合作,无疑会吸引更多的餐厅选择米其林的评价体系进行打榜。

这样看来,米其林指南除了是一份越来越成熟的商业榜单,也更像是一名优秀的游戏组织者,尽力拓展它的玩家群体,吸引的玩家多了,商业价值也就来了。

有了这样全球级的影响力之后,米其林指南是否会暗中接受利益输送,是大众最为关心的话题。

早在2016年米其林指南在新加坡第一次发行时,作为冠名赞助商的圣淘沙名胜世界,旗下共四家餐馆摘得米其林星,使得榜单的公正性受到质疑。

而北京米其林发布当日,就有韩媒曝光,米其林指南可花钱买星级。韩国有两家三星餐厅涉事其中,更有线索指出在亚洲有10余家餐厅向一位名叫欧内斯特•辛格的人缴纳咨询费或是出让股份,随后便在短时间内获得星级,若咨询了辛格的公司没有获得评星,则退还费用。

尽管这部分咨询费被解读为“智商税”,那些咨询后快速上星的,其实是本来就有上星资质的餐厅,但辛格本人被指摘与米其林亚洲区负责人阿兰•弗兰米特有紧密关系,还是为大众留下了更多的想象空间,米其林指南的公正性也难免受到挑战。

二、如此急切地向亚洲进击,与米其林指南在欧洲越来越不受待见有关。

获得米其林的星星,曾经是对法国餐厅最专业的认可,对餐厅的厨师来说,也是至高无上的荣誉——大厨杰罗姆•布洛肖曾是这么想的。

他所在的La France,在2011年被评选为米其林一星评级。但在2018年,这位法国大厨却请求退星。原因是,坐落在曾经的产煤矿区的La France,在经济日益衰颓、失业率骤升的环境下,无法再肆无忌惮地用高额成本去满足米其林对食材、环境与服务的严苛要求。

杰罗姆•布洛肖并不是唯一一个由于难以承受星级荣誉的压力,而主动请求退星的米其林餐厅主厨。塞巴斯蒂安•布拉斯,作为连续18年蝉联法国米其林三星餐厅Le Suquet的主厨,因为担忧赔上三星的荣誉而长期处于重压下,最终选择了退星。

法国名厨马克•韦拉特则在今年向米其林餐厅指南提起诉讼,原因是评审员误将干酪舒芙蕾中的番红花认成切达干酪,而将其餐厅从三星降为二星。

美国《名利场》杂志在2012年刊登过A.A. Gill的著名评论《米其林,请滚出厨房》,这位餐厅评论家猛烈抨击过米其林,他觉得米其林的评选制度让餐厅变成了足球队,厨师全靠米其林给他们的尊重而活。

餐厅和厨师们的压力与愤怒,只是米其林指南在欧洲影响力下降的其中一个因素。同行的竞争,也在进一步吞食米其林在欧洲的影响力。

2002年才开启的榜单——英国Restaurant杂志的年度餐厅评选专题“全球五十佳餐厅”(Best50),开始被食客们与米其林指南相提并论。《美食与美酒》的主编科温称,不同于米其林依靠单个美食审查员给出星级评定的做法,全球五十佳由美食评委们投票决定,一个评委拥有7票,其中的3票必须投到他们生活之外的地区。“全球五十佳显然更加民主”,科温这样评价。

为什么米其林一进中国就失灵?

▲ 全球五十佳餐厅的部分菜品展示。图 / 2018全球五十佳餐厅官网

而网络发展带来的去中心化,也开始消解米其林的绝对权威。比如依靠食客点评建立的网络榜单,诸如猫途鹰、Google美食地图评分,以及更强调法国美食的La Liste,都是对有100多年历史的米其林指南的围剿。这些都预示着,米其林需要开拓新的“疆土”,广袤的中国,不失为一个好的选择。

三、米其林指南进入中国的旅程并没有想象得那般美好。此前广州和上海的评选结果,总会被当地人反复吐槽,“上榜餐厅还不如楼下早餐店做的实惠好吃”,“米其林不懂中国,西方胃不配评价中餐”等。

为什么米其林一进中国就失灵?

美食家蔡澜关于米其林餐厅在中国的回复与评价。图 / 微博截图

那些听起来公正的评选标准,比如米其林的评审探员都是全职员工,平均每位探员每年旅行约3万公里,在不同餐厅用餐约250次,进入中国市场的米其林指南也会寻找本地的美食密探,送回法国进行标准化训练,由资深的法国当地评审探员进行标准指导等,也因为姿态太过神秘,模棱两可,被诟病为“其实谁也不知道真正的标准是什么”。

米其林前评审探员帕斯卡尔•雷米,曾在接受《洛杉矶时报》时说,尽管每年都要对《指南》上的餐厅修订评分,但5名检查员要检查10000家餐厅,他们无法做到拜访所有需要评论的餐厅。

更何况,米其林是以点评法餐而兴起的榜单,法语体系下的餐饮文化,的确具有成熟的标准体系,更加强调“精致”,在法餐的黄金时期19世纪,被誉为“厨师之王”的Auguste Escoffier,发明了厨房分工系统,即冷盘、蔬菜、烧烤、酱汁、甜点等制作都由专人负责,同时撰写了法餐经典教材《烹饪指南》,也使得餐厅产出的质量更加稳定。

而这样的稳定,与中国美食所倡导的“火候”、“锅气”,有着本质上的不同,注定会在进入后水土不服。中国的星级餐厅中,多数为港式粤菜,其实也是因为精致的港式粤菜,才能够完成与法语体系下餐饮文化的一次隔空对话。

英国的首家米其林三星餐厅Le Gavroche,由一对法国兄弟经营,堪称英国米其林餐厅厨师的培训基地,近一半的星级餐厅厨师曾就职于此。厨师离开后,仍然保持星级的餐厅也比比皆是,但在中国,却不一定如此。

为什么米其林一进中国就失灵?

▲被米其林摘走星星的“寿司之神”小野二郎制作的菜品。图 /《寿司之神》

降星也与中国餐厅的投机取巧不无关系。公号“艾格吃饱了”的创始人、美食界KOL闻佳曾写道,“每年在春夏季节,米其林的探员会大量出现,这也是业内会知道的。”而为了冲星的上海唐阁,在这期间,“把原本的菜单和出菜流程全换了,不惜成本,一切按最好的来。其次,服务流程也全改了,这几个月时间,尽善尽美。它当时的主厨,在业内也非常知名。”唐阁的行政总厨谭仕业2017年离开了还是三星餐厅的唐阁,旋即在2018年,唐阁由三星降为二星。

米其林还在经受更多进入中国后发生的“变异”,比如打榜餐厅会有意提高身段迎合国际性榜单。成隆行蟹王府,是2020年上海米其林指南中新上榜的一星餐厅,属于粤菜,专门做蟹,该店的工作人员告诉每日人物,登榜米其林后,来打卡的人变多了,但客流量相较去年减少。

这种减少是餐厅主动选择的。“以前是可以拼桌坐的,但现在店里大厅规定不能拼桌,每桌客人控制在5到6人。”上述工作人员这样说。问及是否以后会有升星计划时,工作人员表示希望继续努力奋斗在这样的国际榜单上,店内现在强调提高服务品质,以后会重点提高服务水平,走高端路线。

每日人物梳理摘星的餐厅,就餐环境普遍要显得更“财大气粗”。比如2019年刚刚登上广州米其林榜单的宋•川菜,这家店开业一年就摘得一星,是首家摘星的川菜店,仅店面装修就耗费千万元。

说到底,米其林指南只是一类关于餐厅的评价标准,而不是唯一标准,是时候借着争议时刻,回归吃的本源了。

为什么米其林一进中国就失灵?

▲ 图 / 《孤独的美食家》

  • 热门培训
餐创天下二维码