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探访成都玉芝兰,这里只有 3 种味道

探访成都玉芝兰,这里只有 3 种味道

“能把食物本真体现出来,才是优秀厨师。”

成都,雨夜,玉芝兰。

兰桂均的双眼依然矍铄,他向我们描绘着川菜的精气神,剖析着菜单的味型组合,讲述着起承转合的食物故事。

在我看来,世上只有 3 种味道:自然之味、发酵之味、调和之味。自然之味是食物本真,是食材自身的酸甜苦辣,也是烹调的最高境界,它比的是自然,不是添加。”

“发酵之味是通过人为发酵所产生的味道,红酒、酱油都是其中的代表。调和之味是将自然之味与发酵之味进行组合,演变出鱼香、酸辣、糖醋等多种味型。”

探访成都玉芝兰,这里只有 3 种味道

兰桂均向我们讲述着菜单设计中的诸多细节

在这间由他主理的玉芝兰餐厅中,川菜烹调的万千变化正被竭力表达,对“以汤定位,以食材定格,以辅调料定神”的原则坚守,也从未动摇。而这一切,透过对菜单的解读最能体现。

启:玩转增减调和,食客体验至上

我们的这一餐,以一碗平淡雅致的“白月光茶”开场。餐前小点“红苕饼”和“自制果酱与冰粉”紧随其后,前者略带焦香,后者剔透嫩滑,恰巧形成口感上的分明对比。

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餐前小点

开胃菜中亦不乏亮点:新鲜百合不加任何调味,仅以自身鲜甜展示“自然之味”;“红汤牛腱肉”入口软嫩,饱满地吸收着红油气息;“酱酥腰果”以浙江甜浆包裹全身,温润酥脆,散发油脂香气……

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开胃菜

其中最为独到的,莫过于对“圣仔鳇五彩面”的演绎。兰桂均以红心火龙果、南瓜等作为天然色素,赋予面条五种缤纷色彩,搭配的怪味酱亦考验着厨师对酸、甜、麻、辣、咸、香、鲜的精妙平衡。

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圣仔鳇五彩面

川菜的 24 种味型其实是一味加一味、一味减一味、一味和一味。以盐、糖、醋为例,醋最多盐最少,是荔枝味;糖第一,盐、醋随后,是糖醋味;三者平衡,再加入鱼泡椒,就成了鱼香味。”

应该选取哪些味型入菜?兰桂均也经历过反复调整。最初他在开胃菜中加入糖醋排骨,却发现鲜有食客动筷,而后方意识到并非味道不佳,只是商务场合下食客有对文雅进食不吐骨的隐性需求。

如今的他更为周全地考虑着如何照料好食客。面对素食人群,“圣仔鳇五彩面”中清甜微凉的肥美蛏子被替换成煎制处理的羊肚菌,制成香脆可口的“香煎羊肚菌五彩面”。

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香煎羊肚菌五彩面

凉菜中的“孜然炭烧肉”和“火锅鸡”也分别被顺势改为“原创荤豆腐乳”与“火锅豆筋”,前者以鲍鱼汁调味豆腐,拥有鹅肝酱般的绵密口感,亦是“发酵之味”的代表,后者则完好地保留着原有调味。

在菜量安排上,他也深谙请客人的心态。最初一斤八两的菜量总有客人觉得似饱非饱,他便将其调整至两斤六两,让男女食客都有更多的选择空间,尽量做到令所有人都尽兴而归。

承:中转冷热次序,见证代代传承

待这些缤纷凉菜下肚,过中程序自然开启。作为菜单中承上启下的重要一环,它既是冷热交替的衔接,又需起到清理味觉杂陈的作用。能担此重任者,唯有玉芝兰的代表菜——“坐杠大刀金丝面”。

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制面过程不加一滴水,只需面粉和蛋黄,再以竹竿反复压制成团。经由五压、五推、五擀后的面团薄可透光,随即登场的利器则是他从恩师张中尤手中传承下来的独门大刀。

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薄可透光的面团

切面过程亦有讲究,需先在案板上铺些面屑,避免因为纹路不平影响出面效果。接着,手部以观音掌压面,脚部以丁字步相伴,手脚配合,刀起刀落,如行云流水般将面条切至细如发丝的效果。

常言道“唱戏的腔,厨师的汤”,这道菜品选用的高级清汤无疑也是玉芝兰坚守“以汤定位”的体现。将鸡、鸭、火腿等食材至少炖制 5 小时以上,再不断扫汤去除杂质,使其清澈,堪称整道菜品的灵魂所在。

“做汤非常重要,需要了解原料,也需要耐心。这款汤要用活杀的老母鸡,才有足够的鲜味,同时不能用干贝、金钩。有的餐厅会要求厨师在 2 小时内煮完 5 种汤,但这样出来的汤往往缺少厚重感。

与此同时,兰桂均还在传统高级清汤的基础上进行革新,不但加入了蔬菜,更让汤汁回口时带有微酸。如此来之不易的菜肴,在享用前先闻香、再喝汤、最后吃面,更可品其丰富的鲜味层次。

转:味型步步向上,各地元素交融

第一道热菜“都江堰鲟鱼籽酱·虾冻膏”,灵感源于淮扬菜,又融合粤菜对虾膏的处理,历经一年调试方才登上餐桌。最初兰桂均试验过牡丹虾和意大利红虾,但因甜口太重、鲜香不足,故弃而不用。

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都江堰鲟鱼籽酱·虾冻膏

最终基围虾成功入围,3 斤鲜虾仅可产出 1 斤虾冻膏,制作过程也需要花费 5 个小时。熬制的虾冻膏兼具甘甜和鲜香,拥有神似海胆的口感,即便冷食也不觉腥气。搭配的鱼子酱堪称天然味精,松子的加入也让食客体会到源于自然的坚果香气。

接下来的“虾黄黄鱼狮子头”,依然是“以食材定格”的体现。黄鱼去骨取肉,沿用传统狮子头的制法成型,汤底调味的主角依然是它,但不添加任何味精和鲜味剂增鲜。

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虾黄黄鱼狮子头

鲍鱼在四川是舶来品,兰桂均却大胆地将在广东积累数年的料理经验为其装点。以 2 年以上的活鸡与金华火腿熬煮底汤,来调味 8 年吊晒的南非鲍鱼,打造又一道餐厅招牌“吊晒本色原味吉品鲍”。

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吊晒本色原味吉品鲍

鲍鱼并不是溏心的就一定好,想把鲍鱼做出密度是更难的。用餐当天下午提前 2 个小时,鲍鱼就要开始收汁,这样上桌时汁水才能足够浓稠,与鲍鱼完全融在一起,而不是水糟糟的。”

甚至搭配鲍鱼的米饭,也颇有几分寿司米般糯中带劲的口感。甄选东北珍珠米,米与水的比例皆以电子秤精密称量,先将米泡上半个小时再煮,煮完揭锅炒散,再焖上 20 分钟方能享用。

当整套菜单行进至此,咸鲜风味已逐渐升至顶点,唯有热烈激昂的酸辣才能将口腔中的过往滋味全部清理,为接下来的菜品铺垫道路。与此同时,“以调辅料定神”的面纱也被逐渐揭开。

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原创酸辣野生鲜辽参

兰桂均选用口感紧致的大连野生海参入菜,与极具四川特色的酸辣粉结合。在醋的选取上,他舍弃四川保宁醋,选择了镇江醋。相比保宁醋收口的酸涩,他更期待食客品尝到镇江醋收口的酸甜。

合:味型逐级而下,餐具别有深意

接下来的菜品,皆有味型上拾级而下的考量。兰桂均以肉质细嫩的鳗鱼入馔,再用四川豆瓣调味,甚至还为这道菜自制了龙头鱼身的餐盘。在鱼尾处留有浅槽,方便客人将不便食用的残留置于此处。

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豆瓣鳗鱼

在下一道菜品“官燕桃油蒸雪梨”上桌时,剔透的官燕早已装入约 30 厘米高的特制高脚杯中静待品尝,淋上绵密的时令雪梨汁,入口清甜凛冽。而这款餐具的造型设计亦有精彩之处。

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官燕桃油蒸雪梨

“高既是吸引眼球,也有步步高升的寓意。这件餐具不但可以保温,还能让客人不用低头就保持优雅的进食姿态。前面凉菜的餐具也有寓意,两人面对面共同分享,象征着哪怕有再大分歧,中间也有合作共赢。

再接下来端上餐桌的“鱼香茄子香菇”,以一味减一味的方式继续呈现地道川味。一半香菇、一半茄子,搭配入口酸甜咸香的鱼香汁,食物本真依然被完好保留。

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鱼香茄子香菇

热菜部分以“矿泉水煮白菜”低调收尾,亦将味型降至最低,不加油、盐,白煮时蔬,还原食材最自然的味道。而后登场的小吃“红油水饺”和“鲜青豆饼”,则是对四川街头美食的致敬。最后,一碗“淡竹叶茶”下肚,为这一餐划上完美的句号。

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矿泉水煮白菜,所选食材也会依据时令进行调整

从创立玉芝兰至今,兰桂均坦言自己仍在不断感受着食物本真、平衡着食物主次、驾驭着调味方法,他试图回归自然、重拾减法、理解食客,在菜品中注入自己对人生五味的表达。

窗外的雨声渐渐收敛,被雨水打湿的长发街上,我们与兰桂均挥手暂别,但对川菜未来的思索却愈发深远……

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