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澳门誉珑轩三星总厨欧阳文彦:办法总比困难多

来自香港的粤菜师傅,深耕澳门,做体贴人心的菜,终获米其林肯定。

澳门誉珑轩三星总厨欧阳文彦:办法总比困难多

方满 40 岁的欧阳文彦,从厨资历却已有 25 年,去年他接任澳门誉珑轩的行政总厨,没多久餐厅便从米其林 2 星晋升到 3 星,正值壮年的他,踏上职涯顶峰,成为少数摘得三星的中餐厨师,并非偶然。

欧阳文彦来自香港,15 岁就入行,进入九龙的伦敦大酒楼当学徒,当时那是知名的宴席餐厅,小小年纪的他,就在里头打下做一名粤菜师傅的根基。后来辗转到不同的海鲜酒家,轮遍后厨的各种岗位,经验累积越发深厚,最后到了一星的港岛厅(已停业)工作。

2010 年,他应邀至澳门新濠天地里的中餐厅掌厨,接着 2013 年随团队一同打造誉珑轩,当时担任副主厨的他,看着誉珑轩的经营逐渐成熟,米其林一星、二星相继入袋,终于在他 2018 年接任行政总厨、身负重任之时,引领团队跻身全世界为数不多的三星中餐厅之列。

一路走来,他丝毫没有疲态,已届不惑之年的他,谈起钻研厨艺的神色,仍像个热情的大孩子。

澳门誉珑轩三星总厨欧阳文彦:办法总比困难多

香港之子,深耕澳门

当年还是贪玩的年纪,就决定当厨师,说是对读书没兴趣。究竟有多没兴趣?他提起,普通话之所以不流利,“是因为以前在学校,每个礼拜一堂普通话的课,一堂 35 分钟,其中有 20 分钟是灵魂出窍的状态。”

倒是从小就热爱下厨,以前父母常外出工作,欧阳文彦身为大哥必须负责料理饭菜,喂养弟妹的肚子,似乎从那时起就注定了这一生以食物治愈他人的角色。

职业生涯有近乎一半的时间都在澳门,待得越久,他越感觉这里的工作环境更适合他。香港的一切节奏飞快,尽管因为更国际化,所以食材选择较多;但澳门腹地小,省去许多交通时间,生活步调也稍慢,因而有更多空闲可以投入自己有兴趣的领域。

“我在这里一天工作 12 小时也很享受,因为有比较大的空间找创作灵感。”

澳门誉珑轩三星总厨欧阳文彦:办法总比困难多

客人的认可是精益求精的助力

一直以来,“获得客人的认同”是他的首要目标,至于要站到什么地位,倒没有特别想过,反而“客户至上”的精神连带让米其林评鉴也认可了他。

采访当日,欧阳师傅不时利用空档回复信息,又是打字,又是语音留言,一旁的同事解释道,许多 VIP 熟客来这里用餐多次,久而久之有任何饮食需求,都会直接联络他。这年头的厨师,不只要在厨房里做好菜,厨房外的客户服务也相当重要。欧阳文彦对此从来不厌烦,“客户会直接找我,也是认同我,可以在食材上给他们更多贴心的选择。”

在誉珑轩从副主厨做到行政总厨,能力越大,责任也越大,他还是每天都开心得不得了,再三强调自己是真心享受这份工作,“更多挑战是必然的,但这也是使我精益求精的助力。”难道都没有受挫无奈的时候吗?

“真的没有,我一向是很乐观的人。有一句话我一直带在身上,”他坚定说道,“办法总比困难多。”

他又举例,看到国家发展,盖出了港珠澳大桥,渺小的人类竟能完成这么繁复的建设,那么这世界上什么事情都有可能发生,“办法”肯定也比“困难”多。

澳门誉珑轩三星总厨欧阳文彦:办法总比困难多

摘三星的秘诀

开业 6 年,誉珑轩的名誉稳定攀升,可见不论是服务或菜色,皆持续精进改良。在这里是元老级成员的欧阳师傅,又是如何归纳他的摘星心法呢?

“一是员工,团队精神很重要。客人来用餐是为了获得完整的体验,从打电话来订位,到当天服务生引导座位、介绍我们的开放式厨房,接着客人入座,由茶师介绍季节性菜色、讲解招牌菜,最后询问客人的喜好或是否有过敏食源,依靠这些信息才能满足客人对我们的期望。”

欧阳师傅认为,前线与后厨的工作连贯顺畅,外场密切地与厨师沟通,是他们成功的要素之一。例如初次造访的顾客,服务生通常会建议对方尝试多年以来的招牌菜,但有些熟客,可能就会供应一些特别创作的菜式,这就是为客人量身打造的服务。

“所以我心中的 menu 其实很大啊,超出了餐厅菜单的范围。”欧阳师傅乐呵呵地笑着说。

另外,便是食材的讲究,广东人说“不时不吃”,无论食材矜贵还是平价,只要时令新鲜,了解食材的性质,欧阳文彦就能获得创作菜肴的灵感,仍然维持传统技法,但在摆盘上尽量让食客耳目一新。除了蔬果农作物大多仰赖进口,他经常使用澳门本地或邻近珠海的鱼鲜。

体贴人心的鱼鲜菜色

临海的澳门,渔获丰富,但海鲜尽管诱人,食用起来往往不大方便,剔鱼骨、拨虾壳,场面通常不怎么优雅。欧阳师傅善用海味,更设身处地为顾客着想,尽可能将这些食材料理得容易入口,也无须频频离开座位洗手。

以“花雕醉富贵虾”为例,这虾其貌不扬,吃起来麻烦,但又鲜味独具,欧阳师傅特别将虾去壳、切成小块,再使用花雕酒、糟卤这两项天生一对的调味料,与虾蒸煮一会儿。出餐时垫一点干冰在下方,看起来雍容华贵。这虾本来也非名贵海料,原来叫做濑尿虾,在马来西亚叫虾蛄,欧阳师傅改称呼它为富贵虾,从菜式到名称,都显得文雅许多。

而他的成名之作“黑鱼子花胶蓝子鱼汤”亦是同样道理。广东人吃花胶,传统作法是以鲍汁去扣,欧阳师傅则选用价廉平凡的蓝子鱼,将多骨的鱼熬制成浓郁的鱼汤,让花胶浸润其中。蓝子鱼又名泥猛鱼,鲜少受人青睐,但欧阳师傅认为它其实具有一种突出的风味,拿来扣花胶十分搭衬且滋味新颖。花胶底下藏着一块镶了日本毛蟹的嫩豆腐,一同吸收蓝子鱼汤的鲜,最后置一球黑鱼子酱,并点缀 25 年的陈皮粒。

秋天是蟹的季节,欧阳师傅以时令的斗门奄仔蟹,来做传统粤菜中的焗酿蟹盖。他拆了新鲜的蟹肉,混合云南的野蕈和黑松露,调味之后镶回蟹盖里,以适当的油温、时间炸成金黄色,再铺上少许当季的意大利白松露。奄仔蟹亦不名贵,但是吃蟹总容易弄得脏乱,欧阳文彦创作菜色一路的理念都是让客人用最优雅的方式享用这些麻烦的食材。

粤菜传承者的新出路

入行逾二十载,从追随前辈的小学徒,慢慢地也成了前辈,作为粤菜传承的中流砥柱之一,欧阳文彦认为无非是要创造理想的环境,让后辈重拾对中菜的信心。“全球拿米其林三星的中餐厅也不过五、六间,我们持续守护这样的名誉,年轻厨师肯定也会对我们感到好奇,想亲自来学习。”

在吸引顾客方面,则将传统菜式呈现得更有特色。例如誉珑轩招牌的“蜜汁梅头叉烧”,选用脂肪分布最均匀、烧烤后肉质口感最适当的西班牙黑毛猪梅头肉,以秘制的调料腌制,再使用荔枝木来熏烤,出餐前涂上新西兰的有机蜂蜜,让人享用时,不但齿颊间尝到荔枝木淡淡的果香,亦有蜂蜜的清香。

整个澳门那么多粤菜餐厅,仅有誉珑轩建有宽大的室内烧烤炉,完善的设备缔造不凡。盛盘的食器也别有来头,特别以新西兰 4 万年的樟木盛装,搭衬这份叉烧的珍贵。除了烹调的技艺细腻,摆盘亦讲究,为得就是在百家争鸣的烧味中,在顾客心中留下难以取代的用餐体验。

澳门誉珑轩三星总厨欧阳文彦:办法总比困难多

编辑特写:连休闲活动都像是工作

澳门的节奏较慢,想必欧阳师傅应该多一点休息时间吧?问他休闲嗜好是什么,竟答:“放假就逛街市呀。”那不还是跟工作有关吗?“真的很喜欢嘛。而且市场一定都有最时令的食材,有时候我们忙了可能就会遗漏,所以就要去逛市场。”

他平时最爱逛码头旁的下环街市,邻近港口因此有许多生鲜鱼铺。此外也喜欢去提督街市(又称“红街市”),琳琅满目的当季蔬果与活闹的气氛,还有许多熟识的摊贩会热情分享他们的农产与知识,灵感便能源源不绝而来。

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