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餐饮培训知识

餐饮服务员培训资料,饭店餐厅服务员培训内容

要造就一间好的餐厅,除去有好的老总,好的品牌营销,好的菜品以外,服务员同样是一个很关键的要素,可这也刚好是非常容易被大家忽视的一个关键点,由于服务员看起来是较为沒有“科技含量”的职位,可事实上,一名优异的餐饮服务员务必需明白各种各样专业知识才可以担任,并不是“看起来”这么简单的,假如作为服务员的你还不明白这些餐饮服务员培训知识的话就和餐创天下一起去了解一下餐饮服务员培训必须要知道的资料吧。

餐饮管理

一、餐前服务

1、看餐服务:

1)客人进到餐厅后,需要问“你好几个就餐‘’,并领至特定包厢。

2)要热情有礼,给客人以溫暖。

3)积极引路,间距为1米左右。

4)半途客人讯问立即回应,另外要细心听取意见建议,做好立即转达。

2、拉椅让位:

1)服务员两手轻托靠背,将桌椅拉出去二分之一左右的距离,并示意,向前轻推有礼貌地说“请就座”。

2)当客人就座时,应按先主宾后一般、先女宾后男宾的次序拉椅让位。

3、冲茶添茶:

1)添茶:鳳凰三点头式添茶 

2)技巧: 

①实际操作姿式,从客人的右边为客人服务,女士优先,茶具中应垫茶盘,茶盘最好是会有垫布。

②不能落缺,几个客人斟几碗茶,而且立即不断为客人添茶。

3)假如客多忙碌时应先说声“请稍等后‘’。

4、点酒水

1)打扰一下, 您需要哪种酒水。我们这里有百酒,葡萄酒,红葡萄酒,饮品。

2)假如客人点的酒水沒有,除深表歉意外,还需向客人强烈推荐相近的酒水。如度数,价格,香型,原产地等相仿的酒。

3)把酒水的价钱告知客人,依据客人的消費水平把握适度,一面付钱出現不便。

4)不搞过分的推销产品,应复述一遍,以防错误。

5)点完酒水以后,应复述一遍,以免错误。

二、餐中服务

1、站立姿式: 

1)站立是餐饮经营的基本技能,站起时,人体端正,抬头挺胸,缩腹,双眼平视,嘴微闭,中式点心笑脸,手臂大自然松驰,在体前交差,左手放到右手上以维持时出示服务的姿势。两脚呈“V”字形,脚跟油管压力为50度,膝关节和角后跟要靠紧,不可以两脚岔开。

2)男服务员坐姿:头正,肩平,抬头挺胸,缩腹两眼平视,保持微笑,左脚往左边跨出一小步远度与肩平宽。两手身后左手放到手里,胳膊呈90度顶角。

3)蹲姿:服务员左脚往前一小步,上半身伸直蹲,右手放到右腿上。

4)座姿:就座时略轻而缓,但无失充满活力。来到坐位前转头,右腿倒退越雷池左脚紧跟,随后平稳左下,入坐时(女人)穿裙的得用手把半身裙往前扰一下,坐着后上半身刚正不阿,头正目平,保持微笑,腰部稍靠靠背双手放到两腿上,两膝间的间距,小伙以一拳为宜,女人则不分离为好。

2、鞠躬礼: 

a迎宾员:坐姿姿式,人体往前歪斜30度,说你好等技术专业文明用语。strong服务员:坐姿姿式,人体往前歪斜15度,说技术专业文明用语,客人点完菜,表述难题后适度行鞠躬礼,说文明用语。

3、点头礼:

在交差过街口,过道口,遇上客人或是同时点头问好,包厢客人开关门叫服务员或服务厅客人图示叫服务员不便捷同意能用点头礼表达 

4、手式:

手式是最有感染力的一种“身姿言语”这是餐厅服务工作人员向客人做详细介绍,說話,引路,标示方位等常见的一种型体言语,规定靠谱,得当,适当,手掌心往上,在指明方向时,应讲胳膊挺直,手指头大自然伸直,另一方是不是已着清总体目标。另外,双眼还要转为总体目标,并留意对放是不是已着清总体目标,在详细介绍引路时,均不可哟感一个手指头笔划,說話时,手式不适合过多,力度不适合很大。

三、服务员言行举止的一般规定: 

1、在客人眼前不让进食,喝酒,抽烟,挖鼻腔,揩流鼻涕,挖耳朵,挖眼睛有红血丝,搓污渍,不必脱鞋,掀裤腿,掳袖子,打饱嗝,懒腰,哼小曲和喷气式飞机,打呵欠,咳嗉时运用手悟嘴向一旁,防止发出声响。

2、路遇了解的客人应积极说话,在过道,走廊,楼梯间,活动场地与客人相逢应积极谦让。

3、在公共场合不让随地吐痰,乱仍鲜果和碎纸。

4、在客人眼前或餐厅内,不让争执和争执,不必大声通话,挪动物件。步伐要轻,如之外遇到客人或踩了脚应立即致歉。

5、提菜,端盘子,撤菜时要轻拿小心轻放,姿势要有条不絮。开们,闭店都不必用劲过猛,要持续保持餐厅分配。

餐饮管理

四、文明礼貌服务质量五声: 

1、消费者入店有“迎声” ;

2.消费者了解有“答声” ;

3.消费者帮助有“谢声” ;

4.照料不周到有“歉声” ;

5.消费者离开有“送声” 。

五、文明礼貌服务关键规范: 

1、积极:不管壳主一样照料,不管闲忙一样接待客人。

2、激情:待人接物文明礼貌,保持微笑,心态友善,言语亲近,工作中热情周全。

3、细心:保证白问不腻,做事不慌,为人处事坚决。

4、周全:一事同仁堂,接待客人诚挚,分配细腻,服务激情做到规范。

六、六知三掌握: 

1、六知

了解主办方 

了解关键客人身分国藉 

了解宴席時间、地址、规范总数 

了解用何酒水、细支烟 

了解手机联系人名字、电話 

了解支付方式 

2、三掌握: 

掌握客人饮食搭配、风俗人情 

掌握关键就餐客人避讳,风俗人情 

有没有VIP客人 

七、服务工作人员“八字”、“五声”“十一字”战略方针: 

“八字”:积极、激情、细心、周全(请、您、你好、感谢、抱歉、再见了);

“五声”“十一”字:来:迎声、走:送声、贴心:问好、打搅:道歉声、夸奖:谢声。

八、服务员解决餐厅所运营的食材和服务內容了然于胸

如食材用材、烹调方法、口感特性、营养元素、菜式历史典故、餐厅能够出示的服务这些,便于向客人作立即详细介绍,或当客人了解时可以做出令人满意的回应。

九、积极接待客人

服务员的积极招乎对招揽客人具备挺大实际意义。例如有的客人踏进餐厅,已经考虑到是不是选此餐厅用餐,这时候假如有一个面带笑容的服务员积极过来招乎“欢迎光临”,另外引客就座,一般状况下,客人即便对餐厅自然环境不十分满意也不容易撤出。或许,积极招乎不一定拉扯。有很多社会发展餐饮店,专业在大门口设一个服务员,拦过路人硬拉进来用餐,这反倒造成客人抵触,避而远之。

十、采用有目的性的服务 

服务员解决餐厅所运营的食材和服务內容了然于胸,如食材用材、烹调方法、口感特性、营养元素、菜式历史典故、餐厅能够出示的服务这些,便于向客人作立即详细介绍,或当客人了解时可以做出令人满意的回应。服务员在营销自身的食材和服务以前,要满足客户需求和客人的心理状态要求,对客人的风俗人情、衣食住行避讳、口感爱好有一定的掌握,便于有目的性的强烈推荐一些合适她们心理状态要求的产品与服务。

十一、留意观查客人

在客人用餐时,服务员要留意观查客人有哪些必须,要积极过来服务。有的客人用完一杯红酒后想再来一杯,他环顾四周,但服务员却没积极过来,客人因怕事而已不要了。因此,服务员要留意在客人的咖啡杯、酒杯子空了之后,马上过来问客人是不是再来一杯。在宴席、团队就餐、大会就餐的服务全过程中,服务员要是见到客人玻璃杯一空,立刻斟酒,通常在就餐全过程时会有数次喝酒高潮迭起,进而大大增加酒水的销量。在不一样场所略施营销小窍门会提升餐馆市场销售。当在客人酒宴时,服务员要留意将酒瓶子中最终一杯酒斟在主人家的杯里,然后顺带问主人家是否再来一瓶。在为恋人服务

餐饮管理

 十二、酒具摆放的标准 

 1、摆骨碟

 将餐盘码好放到垫好餐巾的托盘内,右手端托盘,有手摆放。从正主人家坐席刚开始依照顺时针先后摆放。摆放时规定纹路字头、店徽、要对正,协调一致,碟与碟中间间距要相同,碟边距桌边1公分。

 2、摆勺垫、瓷勺 

 勺垫摆放在骨碟的五正前方,瓷勺摆放在勺垫的中央政府,瓷勺柄朝右,勺垫距碟边1公分。

 3、摆酒具

 葡萄酒杯解决正骨碟基地,葡萄酒杯底边距勺垫 1公分;白酒杯摆放在葡萄酒杯的右边,杯与杯上口处间距1公分。酒具的纹路要正对顾客;摆放时拿杯座,不可以拿瓶口。

 4、摆筷架和木筷

 筷架应放到骨碟的有侧,留意图样放正,假如是动物图型,头一律朝左。将带筷套的木筷放到筷墙上,筷子套的图样及文本要朝上对正。木筷尾端间距桌边1公分。

 5、摆公共碟、公共勺、公共筷 公共碟

 应置放在正、副主人家席 立的正前,碟边距葡萄酒杯支撑架3公分,碟内分別横着公共勺和公共筷,木筷放到靠桌心一侧,勺放到挨近顾客一侧,勺柄朝左,筷柄朝右,变成对称性型。公共勺和公共筷中间间距1公分;木筷上餐碟一部分两边相同。10人下列应摆2套公共餐盘20人左右摆4套。它两个应摆在正、副主人家中间的基地上,产生十字型。假如顾客总数少,饭桌较多,可在正、副主人家部位上,摆着筷架及木筷。

 6、摆木签桶

 应摆放在公共碟的右边,出不来筷柄尾端,出不来公 用碟的外断线。

 7、摆餐巾花

 将叠起来的餐巾花插在杯子中,摆放在葡萄酒杯的左边,三套杯应横着变成一条平行线,杯子的上口间距葡萄酒杯口1公分。

 8、摆放烟灰缸

 从正主人家坐席右边刚开始,每过2个坐位摆放一个,烟缸前端开发应在杯子的外断线上。烟缸一般有三个架烟孔,其 中一个架烟孔朝前桌心,此外2个坐向两边的顾客。

 9、摆火柴棍

 把火柴棍摆在靠桌心侧,火柴盒的封面图朝上,火柴棍磷朝向里。

 10、摆莱单

 台号 10人下列摆放2张莱单,摆放在正、副主人家坐席的右边,莱单底端距桌边1公分。12人左右摆4张莱单,拼成 十字型。大中型宴席应摆放台号,一般摆在每个餐桌的下首。台号要坐向餐厅包房的入口,使顾客一进饭店就能见到。 摆台结束,应再查验一遍有什么物品放的不足标准,并做适度调节。

 十三、重托是对很大且重的物品的端托,需服务生有一定的腿力和方法

 1、理盘:

 与轻托基本一致,该选尺寸适合的托盘。重托通常端托汤底较多的物品,搞好清洗工作中是十分关键的只能立即将盘里的油污清洗整洁,才可以防止物块拖动的安全事故。 

2、摆盘:

 保证托盘内的物品归类堆放匀称得当,使物品的净重在盘里遍布匀称,并重视把物品按高低尺寸摆放融洽,切勿将物品无层级地混和摆放,以防导致餐盘损坏。摆盘时也要使物与物中间留出适度的间距。以防端托走动时产生撞击而造成响声。 

3、托盘:

 重托又叫肩膀托,重托起托的姿式是两手将盘挪到总服务台边,使托盘二分之一倾斜。右手扶托盘将托盘托平,两脚分离呈八字型,两腿下蹲,略成骑着马蹲裆势,腹部略往前弯折。右手伸开五指撑起盘底。把握好重心点后,用右手帮助右手往上用劲将盘渐渐地撑起,在撑起的另外,右手和托盘往上往左边转动全过程中送往左臂外上边,待右手手指尖向后托盘距肩2cm处,托实、托稳后再将右手撤销呈松驰姿。托至菜盘不靠近臂、盘前不靠近嘴、盘后不靠近发(右手扶着盘前角)。托盘一旦撑起,要持续保持匀称用劲,将盘一托究竟。不然会导致物重托是对很大且重的物品的端托,需服务生有一定的腿力和方法。 

4、理盘:

 与轻托基本一致,该选尺寸适合的托盘。重托通常端托汤底较多的物品,搞好清洗工作中是十分关键的只能立即将盘里的油污清洗整洁,才可以防止物块拖动的安全事故。 

5、摆盘:

 保证托盘内的物品归类堆放匀称得当,使物品的净重在盘里遍布匀称,并重视把物品按高低尺寸摆放融洽,切勿将物品无层级地混和摆放,以防导致餐盘损坏。摆盘时也要使物与物中间留出适度的间距。以防端托走动时产生撞击而造成响声。 

6、托盘:

 重托又叫肩膀托,重托起托的姿式是两手将盘挪到总服务台边,使托盘二分之一倾斜。右手扶托盘将托盘托平,两脚分离呈八字型,两腿下蹲,略成骑着马蹲裆势,腹部略往前弯折。右手伸开五指撑起盘底。把握好重心点后,用右手帮助右手往上用劲将盘渐渐地撑起,在撑起的另外,右手和托盘往上往左边转动全过程中送往左臂外上边,待右手手指尖向后托盘距肩2cm处,托实、托稳后再将右手撤销呈松驰姿。托至菜盘不靠近臂、盘前不靠近嘴、盘后不靠近发(右手扶着盘前角)。托盘一旦撑起,要持续保持匀称用劲,将盘一托究竟。不然会导致物品的歪、撤、掉、滑的状况。并随时随地提前准备克服别人的撞击,上半身伸直,双臂平行面,凝视正前方。走动振拔稳进轻缓,臂不歪斜,身不摆晃、遇路障绕而不断,起托后转,把握重心点,要维持姿势小表情轻轻松松、大自然。

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