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6步做明档让他月入180万!筹码点菜+回字型动线,顾客赶大集选菜

设置明档筹码点菜后,日流水提高了40-50%,日营业额达6万左右。 

 回字型动线    顾客赶大集选菜

第1明档动线有很多种: U型、L型、一字型等,但我们的餐饮设计是回字型,整个动线非常合理,既可顺时针,也可逆时针点餐,两侧不同方向人流减少了拥堵,但像一字型的顾客会过去再倒过来,交叉的客人会拥挤,点餐也麻烦。 

第2员工思维转变,明档要求员工直接跟顾客交流,,所以就需要转变员工思想为如何推销自己的产品,如何让顾客点我们的产品,我们用吆喝+叫卖,营造超浓市井气息,菜品的堆积,员工的吆喝,来回的人流……瞬间拉近顾客距离,让顾客赶大集式买菜,并跟他现场互动,介绍产品来自哪里,用什么加工,怎么操作,加深他的印象,营造新体验感。

第3核心产品放在最核心的位置,让顾客知道一眼就知道吃什么,比如门口正对的就是羊汤大锅,右侧是草原牛大骨,左侧是烤全羊、烧烤一类,顾客一看就知道是喝羊汤,吃烤羊和羊肉串,直观又加深顾客认知。

筹码点菜   200平明档搞定2000平店

第4明档筹码点菜模式,颠覆了传统的菜单点菜,优势在于丰俭由人,顾客像逛超市一样,上吧台取个小桶,想吃哪个直接把筹码放进小筒里,最后给到吧台或服务员就可以,我们的单子就直接下到每个操作台上,不用对单,整体的效率提高了很多;且菜品都批量提前预制,保证出品,动态预估量化,保证日清,大概5分钟就能备好一桌。   

 第5,14个档口细致区分,把菜品档口分为烧烤、烤羊、热菜、凉菜、水吧、面点、炒鸡、烧鱼、煲仔、砂锅、大锅、蒸菜、煎炸、主食这14个,从产品角度看,分得很细,顾客点餐更方便,想吃什么直接到什么档口上点,有针对性。从摆放上看:1层层叠加、码成小堆,用立体感提高视觉冲击力;2色彩、对比强烈3.凸显餐具和原料4.生鲜食物加冰,营造新鲜。

第6,90%产品现场制作,像羊肉串:从切肉,到穿肉,到烤肉,全部都展现出来,从原材料开始制作,直播新鲜还提升溢价,也提升顾客的就餐体验感,吃起来也更放心。另外,我们用电子炒锅,无油烟明火,前厅变厨房,展示台也是操作台,利用面积达100%。

1人看3炉 人工月省6万 

 这样做的好处是:

第1,出品速度从20分钟缩短为5分钟,原来是热菜为主,上客高峰期集中时,压菜会特别严重,导致很多顾客投诉,但当改完明档之后,投诉率立马减少了,现在几乎为 0,因为出品速度快了,批量预制好了,原来20多分钟才能备好的一桌,现在5分钟左右就可以。  

第2,烤全羊设备降低60%人力,也减少了很多成本,比如人均劳效。原来用传统的烤羊炉,1个人只能看1台炉子,而现在1人能看3台,人力成本降低了66%,且烤炉做烤鸡、烤鸭、烤鱼、烤羊都可以,菜品丰富又降低了成本。

第3,人员工资降低60%,现在明档只需做好标准量化,找个大叔大姨就可以干,我大厨工资至少6000 元,但是大叔大姨就2000多元,我们26个人员,5个传菜员,1人能管理1—5样菜,这样人工费用会降低很多。

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