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面积88亩被称为世界上最大的餐馆,火爆15年的他餐饮企业经营秘诀是什么?

你见过千平店集,那么你见过近6万平的饭店吗?你见过唯美古风文化艺术的饭店,那么你见过立即把“北京故宫”变为饭店的吗?

在长沙,总有一家那样的饭店,占地面积88亩(5.8万平方),被称作世界上最大的中餐厅,可另外容下4000人用餐!破了吉尼斯世界纪录!

但是,当2013年餐饮管理培训大自然环境变化很大,许多红极一时的高档酒店在一夜之间暗然倒地!西湖楼也遇挫,销售额立即递减,1000多桌酒席所有外流!

但西湖楼却根据胆大转型发展,挺了回来,变成长沙宴席饭店的大牛!

那麼,它实际是如何转型发展的呢?近6万平的总面积,却只做餐馆,也是怎样经营?职业餐饮网这就访谈来到西湖楼总经理陈俊。

近6万平的“北京故宫饭店”,半途遇挫销售额遭腰折

西湖楼总经理陈俊是一名90后的意味着,创办人是秦虫草女性,西湖楼最开始创立是2000年,在浏阳市杭州西湖山下一家吊角楼刚开始踏入餐馆销售市场。

由于秦虫草的母亲喜爱烧菜,并且也做的很美味,大伙儿都喜爱来他们家用餐,那时候的气氛十分的好,秦虫草就想把这一气氛一直延续下去,总有了开餐饮店的想法,西湖楼从而就问世了。

从2000年开张一直到2002年做生意都一直很受欢迎,那时候精英团队就造成了要到湖南省会-长沙来发展趋势,赶到长沙第一家是二外环线,那时候以一道剁椒鱼头、粉皮牛肉爆火,人头攒动,并排起了队伍,也为今日的西湖楼确立了基本。

1.把北京故宫“搬”到长沙当饭店,成独一家

之后因缘巧合,秦虫草拿到了西湖楼现址的地方,就在湖南广电旁,这一地方该如何使用起來呢?

那时候秦虫草的精英团队去北京旅行了一趟,北京故宫的原型就在她们心里投身 ,2004年,西湖楼开张,长沙的小北京故宫也就打造出出来!

进门处是大气城楼、亭台楼榭,走二步是亭台楼榭、小溪流水,夜里金壁辉煌、恍若隔世,独一无二的建筑类型让这个餐饮连锁品牌一下子就别人记牢了,在餐饮业也当属独一无二!

面积88亩被称为世界上最大的餐馆,火爆15年的他餐饮企业经营秘诀是什么?

从古朴典雅的大门口进来,是一个三楼的大殿宇,砖墙红瓦,仿佛穿越重生来到古时候。

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正殿、偏殿,次序明晰、大气磅礴,用于迎宾礼仪、设宴,倍有面儿!

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再往里面走,单独宫楼交叠,依山傍水,亭台楼榭层峦叠嶂,如同皇上三宫六院七十二妃嫔住的地区。

全部西湖楼占地88亩(5.8万多平方米),分成四大地域:A区湖南菜区、B区皇宫御膳区、C区川菜区、D区杭州西湖街(秦府宅院),里边一栋楼就是说一个包厢,包厢的取名上也复原古代文化,还珠宫、太和殿……

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亭台楼榭,庭院假山绿水,交相辉映,给聚会活动的客人一种“世外桃园”的觉得。

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除开外景拍摄复原古代文化,西湖楼的下设既全方位又颇具特点,有各尺寸奢华包厢、多功能会议室、私人定制基地和高档3D全息投影餐厅包房。

以它的包间为例,有古时候的服饰,皇上的坐椅,让消费者还可以感受一下古代文化!

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2.突遭餐馆大变动环境,销售额递减

主推湖南菜川菜等,做高档餐馆,由于追上了时期收益,加上自然环境的丰富性,那时的西湖楼做得风生水起!

但天有不测风云,伴随着“八项规定”的来临,全部高档餐馆的运营自然环境大刮风!西湖楼也遭受了危害,她们一下损害了1000多桌酒席!销售额立即递减!

那一段时间是西湖楼最难捱的时日,看着之前努力的一切打过水冲洗,将来出路在哪里也难以获知……

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放下架子求转型发展:要是有顾客来,10元钱还可以吃

但短暂性的茫然之后,秦虫草就杀伐果断,坚决学会放下以前高档餐馆的铁架子,“要是是来的顾客,10元钱还可以吃,没法,人气值不可以少,要是许多人来!”

和其他的高档酒店以前彻底借助政务服务酒宴不一样,西湖楼由于总面积充足大,在建立之际就包揽了高、中、低挡的就餐,从平均50-60元的上班族就餐,再到大的宴会餐,各种各样商圈一应俱全,是一个美食城。

因此,当运营自然环境产生更改后,西湖楼依靠这种丰富多彩的商圈,也有一些平息空间,但光靠这种,都是还不够的,还能该怎么办呢?

政务服务酒宴没销售市场了,不意味着宴席没销售市场,哪有要求,哪儿总有销售市场,转型发展呗!

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1、商圈上:调节三种商圈,找寻新业务流程

在收益期,政务服务宴基本上是各家高档餐馆酒店的赢利大头,但这些客户群陡然降低了,该怎么办呢?

1)用外事接待、家中聚会弥补公务接待

对西湖楼而言,它的三大主商圈是散餐(公务接待、外事接待、家中聚会)、团队餐、酒席(喜宴、生日宴会、宝宝宴、回门宴)。

大变动环境关键危害的就是说散餐,那时候散餐的营业额占有率是30%,而公务接待在散餐中占有一半的市场份额。

公务接待这方面的客户群越来越少了,西湖楼的总体营业额也是一定降低。

但伴随着大家餐馆的称霸,西湖楼也迅速地找到自身的方位,关键转型发展方位是发展趋势外事接待家庭工作聚会来弥补早已降低的公务接待!

根据转型內部自然环境、改革创新餐品及服务项目等各个领域,第二年,西湖楼的营业额就刚开始回暖了!

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2)酒席营业额占有率54%,喜宴走性价比高线路

在喜宴这方面,从婚礼司仪到场所构建等,出示一条龙服务,当其他高档酒店一桌标价4000-5000元时,西湖楼历经剖析后,却标价为2000-3000元一桌。

用西湖楼总经理陈俊得话就是说“一桌标价4000-5000元,许多人是沒有哪个消費工作能力的,因此我们走性价比高线路,那样就给这些群体出示了一个挑选,也是销售市场机遇。”

酒席是西湖楼的主营,如今的占之比54%。

3)抓度假旅游客户群“做团队餐”,营业额占有率15%

之前西湖楼在热季时,一般不是进旅游团的,但如今状况不一样了,多一个赢利突破点,就多一份期待。

凭着与众不同的工程建筑优点,西湖楼做旅行团的团队餐也相对性有优点,因此会承揽一些旅行团,例如去湖南韶山、张家界的旅行团,半途就能够到长沙的西湖楼尝一尝正宗的湖南菜,开展短暂性的歇息、参观考察!如今,团队餐营业额占营业额的占比已从10%涨至12%-15%!

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2、商品上:减价10倍,撤销宫廷菜

前边有提及,西湖楼有一个区叫皇宫御膳区,但转型发展时就撤销了这一区,由于宫廷菜等要求越来越少,就改为了精典湖南菜。

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而且把传统式大菜变为凉拌菜,餐品的价钱减少了10倍!

但减价也不可以减少质量,在平均消費总体下降的状况,商品很贵的卖不掉,但做为一个高档酒店,也不可以卖得太划算啊。

这时候一个难题出来,西湖楼关键卖得是湖南菜,而绝大部分的湖南菜是炮制出去的,荣誉出品的模样毫无疑问不漂亮,不漂亮呢就卖不上价,该怎么办呢?

那能够效仿其他的特色菜的荣誉出品方式啊,其精英团队到各省学习培训摆盘技术性,例如使用川菜的摆盘方法,把湖南菜包裝得更精美。

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3、成本费上:人工服务砍半,散伙艺术团

要了解,西湖楼最初的那时候职工一共有800人,但调整期已降低至不上400人;

例如,之前西湖楼有自己的艺术团,在消费者用餐时为出示演出综艺节目,但之后伴随着时期转变,要求也出现了改变,消费者更必须的是一个清静的、能够闲聊的优美环境,才艺表演就一些怪异。

因此,西湖楼就把艺术团散伙了,这些成本费就大幅度降低了;除开散伙艺术团,西湖楼还根据通岗的方法,来节约人力成本。

也有由于西湖楼非常大,楼与楼中间、包间与酒店厨房中间间距太远,光酒店厨房总有5个并且还遍布在不一样的地域,而外卖送餐又通常是在户外,人工服务外卖送餐的成本增加、实际效果差,因此西湖楼就专业用外卖送餐保鲜外卖送餐,在其实上西湖楼对于每一酒店厨房出的商品开展整体规划,每一地域配对近期的酒店厨房出菜。

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4、室内空间上:把包间融合成餐厅包房,用3D3d全息投影裝饰

商圈要调节,室内空间上相对还要融合。

例如,西湖楼有一个地域原先是10个包间,带2-3桌休息厅;对于市场需求分析,大中型的宴席降低,可是8-10桌上下的厅确是供不应求,西湖楼解决销售市场的转变,把原先A区休息区更新改造成一个小厅关键承揽8桌上下的宴席,承揽宝宝宴等。

除开室内空间上融合,西湖楼也紧随时期脚步,选用全息影像技术,给要求时尚潮流的90后年青人沉浸式体验的感受,例如夜空宴、杏花宴、古城堡宴……

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总结:

变,便是商业服务的常态化!两年前大变动环境时,许多高档餐馆也挨打得六神无主,高档餐馆也亲身经历了一番大转变!

但在亲身经历了大动荡不安后,西湖楼取得成功转型发展,开源系统各种各样商圈,顺从现如今餐馆销售市场并对顾客精确定位,也在餐饮业坐稳了脚后跟。餐馆销售市场有的那时候,转变不恐怖,不会改变才恐怖!

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