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烤鱼培训难题解答_烤鱼店如何经营_如何提高烤鱼店利润

烤鱼培训难题解答

Q:湄公鱼、巴沙鱼等冰鲜鱼和鮰鱼、清江鱼等活鱼,我们店到底用哪种鱼,成本最低,利润最高?

A:每种鱼的成本不一样,肉感也不同,目前很多的餐馆选择冰鲜鱼,一方面考虑到价格更加低廉,另外一方面,宰杀活鱼需要有很多专业处理手段的和工序,并不适合餐饮新手。有的渠道提供的冰鲜鱼要比活鱼的口感更好、成本更低。

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Q:我们店主要用清江鱼、草鱼,但鱼肉总是有腥味祛不掉,这是哪个环节有问题?

A:如果门店使用的是调味鱼,仍有鱼腥味的话,需要和供应商沟通,调味鱼本身是不应有鱼腥味的。如果使用的是活鱼,那么在杀鱼的过程中需要将鱼的内脏剔除干净,尤其是鱼鳃和鱼肚中的那层黑膜,一定要撕干净,可以极大的减少鱼的腥味。腌制时需要生姜、葱蒜等搭配使用可以进一步去除鱼肉中的腥味。

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Q:烤鱼肉质发散,不成团,客人投诉是死鱼,其实我们用的是活鱼,这是为啥?

A:首先在腌制时也要尽量让鱼肉紧实不松散,烤鱼时通常使用350度的温度,如果低于350度,鱼肉是焖熟的,鱼肉就会松散没有味道。

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Q:客人吃完烤鱼下入涮品,涮品就没味道了,有没有解决方法?

A:蔬菜在炸制时,油温要控制在145-150度之间,否则会影响口感。另外需要注意,在炭火烤鱼时,如果熬制时间比较久,味道深入更深时需要加汤,否则会比较咸,口感变差。

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