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苏菜:无锡酱排骨 小厨飘香

无锡酱排骨和无锡清水油面筋、惠山泥阿福并列为无锡三大名产而驰名中外,兴于清光绪年间(1872-1909年),随着无锡市工商业的迅速发展,许多肉店聘名师,苦经营,创名牌,争生意,先后出现过“老三珍”,“陆稿荐”,“老陆稿荐”,“真正陆稿荐”等牌号。由于各家相互竞争,肉骨头的质量不断提高。 

无锡排骨的烹制十分讲究。一是选料精,需取三夹精的草排为原料。这种草排为原料。这种草排,一头猪身上只有七八斤,它的特点是肉质细嫩。二是作料要好,需要用黄豆酱油,绵白糖,老廒黄酒,还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。三是操作要严,一百斤生的肉骨头,要加酱油十二斤,白糖三斤,黄酒三斤,用文火烧两个小时。最后制得六十四斤左右的无锡排骨,并保持其特色。 

 

无锡酱排骨是一道老少皆宜的江苏名菜,其色泽酱红,肉质酥烂,骨香浓郁,汁浓味鲜,咸中带甜,充分体现了无锡菜肴的基本风味。”

 

食材明细

主料:小排骨一斤

辅料:八角适量;葱段1棵

姜片5片;番茄沙司2大勺;红糖2大勺

老抽1勺;生抽2勺;料酒1勺;桂皮1小块

无锡酱排骨的做法步骤:

1小排骨一斤,切成小段,开水(放姜2片和料酒)去血沫后盛出沥干水待用。

22大勺番茄沙司、2大勺红糖、1勺老抽、1勺生抽调制成秘制酱料待用。

3热锅放油,下八角炸出香味。

4放葱段(1棵)、姜片(3片)炒香。

5放入排骨,翻炒至排骨两面金黄。

6倒入开水,埋过排骨。

7倒入秘制酱料(番茄沙司、红糖、老抽、生抽调制),加入桂皮。

8水开后撇去浮沫,改小火炖40分钟。

9最后大火收汁,撒上白芝麻出锅。


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