餐创天下餐饮培训学校
餐饮培训知识

酸菜鱼店日营业额从4000涨到10000,竟只因这样改了菜单!



场景再现:
**餐厅刚开业生意火,两三个星期一过,一个人也没有。为什么?很有可能,菜单有问题!
**如果客人看完菜单,还让服务员推荐菜,这意味着:菜单不吸引人!顾客心里OS:这店没特色,下次不来了!



干货分享
1.杨记兴臭鳜鱼从220道减到38,毛利增长到67%
(每个菜都有特色=没有特色)
改造前:2013年之前,杨记兴臭鳜鱼的菜单上一共有220多道菜,纸上全是菜名。顾客从前往后看一遍相当于看了一篇千字小论文,怎么可能记住菜品。很多顾客也反馈:看这样的菜单,真的是太折磨了。当年全店的毛利大约只有50%。
改造后:接受教训杨记兴痛定思痛,在同年9月走上了减菜优化的道路:每隔6-8个月更新一次菜单,硬生生的将220道菜减到了38道。同时,准确定位餐厅特色,将杨记兴的臭鳜鱼站在了菜单最重要最大的位置。就这样,以前一家店每天10条臭鳜鱼的销售量直接增长近10倍,毛利也从50%增长到了67%。
“一本爆单”学员肖总
门店年收入从2000万提升到6000万



优化菜品数量,对菜单做合理减法,是提升毛利和品牌效应极有效的方法之一。很多餐厅的菜单都是由后厨制定的看似丰富,实则只是厨师的秀技。菜单的设计:用户永远是第一位的!
总结:不以老板/厨师喜好定菜单,要以用户为导向
首先:看数据。在一定时间内,复购率高的一定是更受顾客欢迎的。
其次:要看定位。如果给日常就餐约会的两三人上一份四斤大的鱼头显然是不合乎常理的,所以根据自身餐厅的规模和桌均人数来制定菜品的菜量和内容。
最后:前厅易推荐。菜品的介绍内容如果很复杂不利于记忆,那么对于人员的培训投入也会很高,所以前厅方便卖也很关键。

2.西贝将极低成本的牛骨和白菜卖出了70-80元的售价,咋做到的?
(活用菜单的“君臣佐使)
西贝打出了“贴骨肉更香”的内容,同时宣传出“蒙古牛大骨、自由喂养、干净水源、无污染等标语,切中用户对食材安全、健康的关心。
在宣传内容的末尾添加“带上家里的老人、小孩”的内容,切中目标销售群体是“年轻妈妈”的特点,锁定“家庭聚会”、“温馨”、“为家庭更多考虑”的概念,用户更加感同身受。通过一系列的运作,将极低成本的牛骨和白菜卖出了70-80的售价!

总结:一款爆款菜,爆款菜是体现餐厅格调又高毛利的菜,吸引更多的客流,提升营业额和利润率。很多老板在设置爆款菜时犯了难,减菜单之后,剩下的都是精华,选谁都有担心。这个时候,“君臣佐使”的概念就可以帮助我们。
“使”的概念是不能没有但也可以替换,常作为常备菜的内容存在,如:快餐中的可乐、豆浆等。
“佐”的意思就是辅佐,辅佐“君”“臣”更突出爆款和利润菜,这一类菜品在利润上的要求可以适当的进行放宽,更加注重引流的效果。
“臣”是可以时常来做替换的内容,每次菜单进行更新时都可进行部分替换的内容。
“君”则是最重要的爆款菜,为餐厅的主打内容也是菜单占据版面最大的内容,如:杨记兴的臭鳜鱼。
爆品菜要突出菜品本身或者用户最关心的点,通过对比的方式切中用户的痛点,以最直观的形式放大与竞争对手的不同,引导顾客进行选择。

好菜单的5大要素
菜名通俗易懂
文字简单好认
与门店风格一致
菜品优势突出
节约人的成本
3.无锡五口灶学员,通过调整菜单设计,一个月多赚10万元左右。
(菜单定价的消费心理:整数去一法)
无锡五口灶也是一本爆单的老学员,他们有20多家连锁餐厅,通过菜单改造,一个月多赚10万元左右。
他们原先70多道菜,减到50多道菜,后厨操作更轻松,降低后厨人工成本15%左右。
设计会员价格体系,将客人锁住,变相拉升了毛利,客人还没有感知,复购率提升了25%左右,拉升营业额30%左右。
此次课程,肖总也会现场亲身分享落地成功经验,与大家互相交流。餐盈学院携手许静宜带你打造一本爆单!!!
总结:设计菜品一定要研究食客的消费心理,尤其是在定价方面。很多的菜单中有很多 9元、19元、29元的菜品。如果价位是在20元冒头或者30元冒头,那么我们就会把菜价定在19元、29元,虽然距离20元、30元只是差了一元,但是它给食客的感觉就不一样了。说到这种定价方法,我们还是跟快时尚品牌H&M学习的,我们把这种方法称作“整数去一”。

(无锡五口灶创始人肖总在课上与学员分享成功感受和收获)

(2019年第1期菜单课程学员分享学习收获和学习体会)
4.新疆学员:1个月时,4步优化菜单,日营业额从5000元,涨到近8000元。
改造前:新疆李总的中餐厅,经营有96道菜品,日流水只在5000元左右。
改造方法:许老师针对李总餐厅的情况,进行了以下几种改造,
1.将96道菜品,缩减到60道,根据数据统计,删除掉复购率低、利润低、出菜慢的菜品。
结果:菜单净利提升4—8%
2.重新升级的10大必点菜,占比营业额从18%提升至40%以上。同时对招牌菜、必点菜进行了菜品照片、器皿升级,使菜品的价值感大大提升。
结果:招牌菜、必点菜的点击量提升30%以上。
3.通过对招牌菜毛肚的颜值、器皿的外观升级,毛肚质量的品质升级,菜品售价从38元涨到56元。
结果:菜品整理毛利率从56%提升到68%,菜品桌必点率从17%提升至53%,营业额从5000多元,提升至8000元左右。
还有很多不花一分钱就能提高营收的办法,经过一些列的菜单优化升级,菜品平均出菜速度也从5-8分钟,提升到3分钟。通过菜单优化,每月多赚10万元左右纯利。

学员真实反馈:

干货答疑
Q:很多人都说菜单要常换,让客人保持新鲜感,但是这个时间多久合适呢?
A:
菜单定时或不定时的更换一方面是让客人对餐厅保持一定的新鲜感,另一方面是让餐厅进行一定的调整,将复购率低、品效低的菜品进行替换,进一步优化,提升毛利和销售额,也可以菜单3-4个月迭代一次。
Q:我们的主要菜品并不多,但是顾客也常说没得点,这是什么情况呢?
A:
可以主要考虑三方面,第一是菜品的数量或者种类,是否太少了?或者并没有覆盖足够的品类?第二是否给了足够的版面,主推的菜品是否版面足够,次要的菜品是否占据了太多的版面;另外,是否有很多的菜品其实是同一种单一的食材,这些都会造成顾客难以选择的情况。
Q:菜单上设置多少菜品,数量多了吧,后厨人力成本很高,数量少了吧,又怕客户不愿意过来。
A:
例如餐厅的桌均人数为2-3人,所以菜品数量设置50多道菜就很合理。餐厅的菜品数量的多少,跟餐厅的面积没有多大关系,核心是取决于桌均人数,如果桌均人数在10个人左右,其实就有需要有100多道菜作支撑。但是如果桌均人数在2-3人,其实有50多道菜就可以了,如果菜品太多也是给餐厅的运营及后厨增加压力。
菜单设计到底怎么搞?
 10年餐饮行业经验
3年大数据项目运营管理经验
累计诊断上百家餐饮门店的实战专家
许静宜老师

中国烹饪协会数据研究院首席讲师
黑马学院导师
美团点评餐饮学院金牌讲师,线上课程《从月亏14万到3天扭亏为盈,我做了什么》已经有17万人观看,属于单次课程的第一名,而菜单系列课已经有6万多的点击量,属于菜单课程的第一名。

带来最实用的工具和最经典的案例
工具:工具性表格、模板拿走即用;(菜单盈利规划一览表、菜品ABC分析表、菜品波士顿矩阵、菜品标准化设计模板、24种菜品定价公式、爆品规划四步法……等等)
案例:经典案例实用案例全解析,从接触到改善。


课程大纲

一本菜单如何创造万级利润
1.常见误区菜单只是鸡肋
2.菜单是企业盈利的根本
3.一本菜单如何创造万级利润
爆品打造4步法
1.找到爆品提升门店营业额不是难题
2.好的爆品定价,让菜品营销不费力
3.刷遍客户朋友圈的菜,你也能做
菜品定价定的好
客户不觉得贵,餐厅赚的多
1.菜品定价常见的24种方法
2.菜品定价定的好
客户不觉得贵,餐厅赚的多
3.餐厅菜单整体价格带打造
菜单设计常见误区
1.菜单设计常见误区
2.抓好1个中心2个基本点
菜单设计不犯错
3.如何避免菜单误区
菜单设计的几个关键点
1.菜单设计的几个关键点是什么
2.如何让菜单设计落地
3.菜单做减法的2种方法
从0到1打造你门店的盈利菜单
1.5步打造专属你门店的盈利菜单
2.80%门店的招牌菜设计
都没做好这三点
3.菜单盈利规划一张表搞定
马上见效的表格及工具
1、菜单盈利规划一览表
2、菜品ABC分析表
3、菜品波士顿矩阵
4、菜品标准化设计模板
5、24种菜品定价公式
6、爆品规划4步法
餐盈学院帮助学员
成功落地部分学员品牌展示

学员反馈:

时间与地点

报到时间:2019年8月20日17:00之前
上课时间:21日-22日(共2天,23日返程)
报到地点:江苏省无锡市新豪泰花园酒店(长江北路新假日广场店)

价格及说明

价格→2980元/人
课程费用包含:学习费、考察费、材料费等。
费用不包含:来往交通费,其他个人消费。
课程费用不含税,如需开票,另加6%的税费,开票内容:住宿或餐饮费。

咨询方式
 小夏 18514456161(微信/电话) 
小灿 18612233075(微信/电话)



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